Грибы размножаются в основном спорами. Спора (микроскопическое одноклеточное образование), отделившись от плодового тела гриба и унесенная ветром, водой или насекомыми, может сохранять свою жизнеспособность много лет — до двадцати и более. Из крохотной споры в почве при всех благоприятных условиях разрастается лучами во всех направлениях, пронизывая почву, грибница (мицелий). Конечно, грибница может развиваться и в другой среде, куда попадает спора, — в гниющей древесине, мусоре и т. п. Грибница, в сущности, как бы грибное дерево, а грибы, которые мы собираем, — это плоды на нем, споры — семена.

О том где, как и когда собирать съедобные грибы.

Отправляясь в лес за грибами, необходимо хотя бы примерно знать и соблюдать некоторые правила их сбора, а также придерживаться элементарной культуры поведения в лесу и общения с природой. Это нужно как для сохранения грибных запасов, так и для сбережения леса — одного из важнейших источников поддержания жизни на земле.

Саратовская область по природным условиям расположена в лесостепной и степной зонах. Причем эти зоны территориально резко разделены Волгой.

В свежем виде грибы сохраняются очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через сутки становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Быстрая порча грибов обусловливается содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов, так как грибы содержат все нужные для их развития питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влагу. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, то есть возможность сохранения их длительное время, заключается в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов.

Грибы употребляются в пищу человеком с древнейших времен. На Руси грибы были не приправой, а самостоятельным продуктом питания. В старых русских поваренных книгах можно найти много хороших рецептов грибных блюд. До революции заготовки грибов в России в урожайные годы составляли до 40 кг в год на душу населения.

Грибы можно использовать как отдельное кушанье, так и совместно с другими продуктами. Комбинированное применение грибов с различными продуктами питания открывает широкую возможность использования их ценных пищевых свойств. Грибы придают приятный аромат и вкус многим супам, овощным, рыбным, и мясным блюдам. Вместе с тем они обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. Разумеется, глава не раскрывает всех возможных вариантов использования грибов в нашем меню, она лишь поможет любителям грибов, используя приведенные рецепты за основу, самим создавать грибные блюда по своему вкусу и возможностям.

Грибы — одни из самых древнейших обитателей на Земле, сверстники современных папоротниковых растений. Как и все живое, они боролись за выживание, побеждали и терпели поражение, вступали в контакт с другими организмами, видоизменялись, приспосабливались к внешним условиям в процессе эволюционного развития. Результат — сегодняшнее многообразие и великолепие грибного царства.

По пищевым и вкусовым качествам гриб относится к I категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным. Кое-где население гриб использует для соления. Но наибольшую ценность белый гриб представляет в сушеном виде.

Подосиновик - гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим (жареным и вареным), маринованным, сушеным. При кулинарной обработке подосиновик сильно темнеет, что на пищевых и вкусовых качествах не сказывается.


подосиновик красный


подосиновик белый

Подберезовик - съедобный гриб II категории. Используется в пищу свежим, маринованным и сушеным.

Поддубовик съедобный гриб II категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным. Гриб сильно окрашивает маринад, делая его темно-коричневым, поэтому не следует дубовики мариновать с другими грибами.

Гриб синяк съедобен, II катГриб синяк съедобен, II категории. Употребляется свежим, маринованным, сушеным.егории. Употребляется свежим, маринованным, сушеным.

Гриб синяк

Полубелый гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки.

Каштановый гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным.

Польский гриб съедобный, относится к II категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки.

Настоящий масленок съедобный гриб, II категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным, иногда соленым, хотя качество соленых маслят хуже, чем других грибов.

Зернистый масленок съедобный гриб II категории. Употребляется свежим, маринованным, сушеным, иногда соленым.

Масленок лиственничный съедобный гриб II категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным после удаления кожицы со шляпки.

Моховик зеленый, гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, пригоден для маринования и сушки.

Моховик пестрый съедобный гриб IV категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным.

Гриб рыжик съедобен относится к I категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым. Солить рыжики нужно без вымачивания и промывания — сухим способом, без добавления каких-либо специй. В книжке В. Солоухина «По грибы» хорошо описан способ соления боровых рыжиков. Там же рассказано, что рыжики можно есть и сырыми: «Их нужно промыть, положить на тарелку, посолить и через 1,5—2 часа можно есть».

Груздь настоящий условно-съедобный гриб I категории. Употребляется соленым, реже маринованным. Перед засолкой гриб нужно вымачивать или отваривать.

Гриб желтый груздь условно-съедобный, I категории. Употребляется после вымачивания или отваривания соленым. По пищевым качествам не уступает груздю настоящему.

Груздь осиновый условно-съедобный гриб II категории. Употребляется в основном соленым, после вымачивания или отваривания.

Перечный груздь условно-съедобный гриб IV категории. Употребляется соленым.

Черный груздь условно-съедобный гриб III категории. Употребляется соленым.

Гриб условно-съедобный, II категории. Употребляется только соленым.

Подгруздок белый (сухой груздь) съедобный гриб, II категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Гриб скрипица условно-съедобный, IV категории. Употребляется только соленым, после вымачивания или отваривания.

Подгруздок черный - гриб съедобный, IV категории. Употребляется соленым без вымачивания, так как при вымачивании сильно чернеет.

Гриб валуй условно-съедобный, III категории. Употребляется соленым, после вымачивания и последующего отваривания.

Волнушка розовая условно-съедобный гриб II категории. Употребляется соленым с предварительным вымачиванием или отвариванием.

Гриб белая волнушка - условно-съедобный, III категории. Используется в основном для засолки после вымачивания или отваривания.

Гриб горькушка - условно-съедобный, IV категории. Используется для засолки, а после двукратного отваривания — и для маринования.

Гриб серушка - условно-съедобный, относится к III категории. Употребляется соленым.

Гриб вешенка - съедобный, IV категории. Употребляется в молодом возрасте свежим, маринованным и соленым. Пригоден для сушки.

Вешенка осенняя – съедобный гриб, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым в молодом возрасте.

Лисичка настоящая – съедобный гриб III категории. Употребляется свежим, маринованным, соленым и сушеным.

Говорушка ворончатая - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим и маринованным.

Печеночный гриб съедобен, IV категории. Употребляется в молодом возрасте свежим и маринованным.

Гриб майский съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным.

Обыкновенный шампиньон - гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки с последующей переработкой в порошок.

Гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки.

Шампиньон двуспоровый - гриб съедобный, II категории. Употребляется свежим, маринованным.

Гриб-зонтик съедобен, относится к IV категории. Употребляется в молодом возрасте свежим. Пригоден для сушки.

Навозник белый - гриб съедобен, IV категории. Употребляется жареным, вареным, и только в молодом возрасте, когда пластинки еще розовые. Гриб нельзя употреблять в пищу вместе с алкогольными напитками, так как это может вызвать отравление.

Навозник серый - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим в молодом возрасте, когда пластинки белые.

Колпак кольчатый - гриб съедобный, разные источники его относят к III или IV категории.

Гриб чесночник съедобен. Употребляется как приправа к грибным и другим блюдам вместо чеснока и лука.

Опенок осенний - гриб съедобный, III категории. Употребляется в свежем, маринованном и соленом виде. Пригоден для сушки. В заготовки идут только шляпки с ножкой, отрезанной до 1—2 см от шляпки.

Опенок луговой - гриб съедобный, IV категории, с хорошими вкусовыми качествами. Употребляется свежим, маринованным, соленым. Пригоден для сушки. В пищу идут только шляпки.

Опенок летний - гриб съедобный, IV категории. Употребляются только шляпки — свежими и солеными.

Опенок зимний - гриб съедобный, IV категории. Вкусовые качества высокие. В пищу употребляются только шляпки — свежими, маринованными.

Гигрофор сыроежковый - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим и маринованным.

Ивишень - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим и маринованным.

Несмотря на свою несколько экзотическую окраску, отпугивающую грибников, гриб строфария сине-зеленая съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Чешуйчатка золотистая - гриб съедобный, IV категории. Употребляется маринованным, свежим и соленым.

Гриб зеленушка съедобен, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым. Пригоден для сушки.

Песочник - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Рядовка фиолетовая - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Рядовка серая - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, соленым.

Сыроежка сине-желтая - гриб съедобный, III категории. Употребляется маринованным и соленым.

Буреющая сыроежка - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Сыроежка лиловатая - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, соленым.

Сыроежка серая - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, соленым.

Сыроежка красивая - гриб условно-съедобный, III категории. Употребляется свежим, соленым после отваривания.

Желтая сыроежка - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, соленым.

Красная сыроежка - гриб условно-съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым после отваривания.

Сыроежка ломкая - гриб условно-съедобный, IV категории. Употребляется только соленым после отваривания.

Зеленая сыроежка - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Сыроежка пищевая - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым — после предварительного отваривания.

Ежовик желтый - гриб съедобный, IV категории. Употребляется в молодом возрасте свежим, маринованным и соленым.

Паутинник фиолетовый - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим и маринованным.

Паутинник съедобный - гриб съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Паутинник желтый – съедобный гриб, IV категории, Употребляется свежим и маринованным.

Сморчок настоящий - гриб условно-съедобный, III категории. Употребляется свежим, маринованным и сушеным.

Сморчковая шапочка - гриб условно-съедобный, III категории. Употребляется свежим, пригоден для сушки.

Сморчок конический - гриб условно-съедобный, IV категории. Употребляется свежим, пригоден для сушки.

Гриб условно-съедобный, IV категории. Употребляется свежим и сушеным. Перед тем как жарить, его необходимо отварить, отвар слить, а грибы помыть холодной водой.

Гриб порховка серая съедобен в молодом возрасте, когда мякоть белая. Употребляется свежим.

Трюфель белый - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим, пригоден для сушки.

Трюфель черный - гриб съедобный, IV категории. Употребляется свежим.

Головач круглый - гриб съедобен, IV-й категории. Употребляется в молодом возрасте свежим, маринованным, пригоден для сушки.

Дождевик гигантский - гриб съедобный в молодом возрасте, IV категории. Употребляется свежим, маринованным, пригоден для сушки.

Строчок осенний - гриб условно-съедобный, IV категории. Употребляется свежим, пригоден для сушки. Перед употреблением отваривать.

Веселка обыкновенная - гриб съедобен в стадии яйца. Употребляется свежим (жареным), после удаления наружного кожистого слоя.

Желчный гриб несъедобный из-за горького вкуса, но не ядовит.

Сатанинский гриб несъедобен, по некоторым источникам, ядовит, хотя его яд не относится к сильнодействующим.

Бледная поганка - смертельно ядовитый гриб!

Мухомор поганковидный имеет горький, неприятный вкус. По некоторым источникам, ядовит, хотя к смертельно ядовитым грибам не относится.

Мухомор красный – ядовитый гриб!

Мухомор вонючий - смертельно ядовитый гриб!

Гриб ядовит!

Мухомор пантерный - гриб сильно ядовитый!

Шампиньон рыжеющий – ядовитый гриб!

Дождевик ложный несъедобный гриб — из-за неприятного вкуса, запаха и цвета мякоти.

Свинушка тонкая – ядовитый гриб.

Гриб ядовит.

Гриб ядовит, после приема в пищу через 2—4 часа вызывает расстройство желудка и рвоту.

Гриб несъедобный из-за неприятного запаха и вкуса. Слабоядовит.

Ложноопенок кирпично-красный - гриб несъедобный.

Гриб ядовит! При употреблении в пищу ложного опенка серно-желтого через 2—5 часов появляется тошнота, рвота, потливость, потеря сознания.

Гриб смертельно ядовит!

Гриб смертельно ядовит!

Гриб смертельно ядовит! Содержит яд — мускарин.