Заготовка грибов

Соление грибов

Солить можно все виды грибов, но чаще для засолки используют пластинчатые грибы; трубчатые в засолке получаются дряблыми, раскисают. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Традиционно у наших грибников в засолку идут: грузди, подгруздки, волнушки, рыжики, валуи, сыроежки, рядовки (песочники), горькушки и др. При засолке грибов по видам получается продукт, однородный по качеству, однако в одну посуду можно помещать два-три сорта (вида) грибов, схожих по вкусовым характеристикам. Грибы солят двумя способами — холодным и горячим — в сыром и отварном виде.

Холодный способ. Собранные грибы очищают от земли, мусора, удаляют поврежденные части, тщательно промывают водой. Горькие грибы (горькушки, волнушки, млечники и др.) после очистки и промывки ставят на отмачивание, на двое-трое суток, меняя воду два-три раза в день, чтобы грибы не закисали. Эффективен способ вымачивания грибов с помощью душевого шланга в ванне. Очищенные и промытые грибы помещают в эмалированное ведро или бак, установленный в ванне. На дно бака опускают шланг душа и открывают воду. Поверх грибов нужно положить тарелку или крышку, чтобы притопить грибы. Когда вода начнет переливаться через край бака, необходимо отрегулировать сток воды, струйка должна быть толщиной 3—4 мм, этого достаточно, чтобы смена воды в баке происходила каждые 1,5—2 часа, а за 10—12 часов грибы хорошо вымачиваются. Приготовленные грибы откидывают на сито, дают стечь воде и слоями, примерно в 5—6 см толщиной каждый, укладывают шляпками вниз в выбранную посуду. Дно посуды и каждый слой пересыпают солью. По желанию и возможности в грибы кладут специи: хрен, укроп, лавровый лист, лист смородины, чеснок и др. Верхний слой посыпают солью более обильно, кладут специи, накрывают чистой салфеткой, прикрывают деревянным кружком и придавливают гнетом. Деревянный кружок может быть разборным, что даст возможность использовать посуду с более узким гирлом — стеклянные банки, керамические сосуды и др. В качестве гнета можно использовать камни, но в наших, особенно городских, условиях подобрать их весьма затруднительно, поэтому удобнее использовать стеклянные банки или пластиковые пакеты, заполненные водой. В этом случае вес гнета можно регулировать. Если гнет слишком легок, грибы поднимутся вверх; при слишком большой тяжести грибы давятся и ломаются. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов — свежесобранных или посоленных ранее в другой, меньшей, посуде. После добавления грибов следят за тем, чтобы рассол покрывал грибы на 1,5—2 см во избежание плесневения. Если рассола мало, следует добавить соленой кипяченой и охлажденной воды (на 1 л воды 2 ст. ложки соли). При подобном способе соления расчет грибов и соли таков: на 10 кг сырых грибов берут 400—600 г соли. Специи кладут по желанию. Посоленные грибы становятся пригодными к употреблению через 1,5—2 месяца.

Горячий способ. Собранные грибы чистят и промывают, затем отваривают в эмалированной посуде. Варят грибы 10—20 минут с момента закипания. Кроме того, продолжительность варки зависит от вида грибов. Подосиновики, маслята, подберезовики варят не более 10 минут, грузди, лисички, млечники — до 20 минут. Затем грибы откидывают на сито и охлаждают, после чего их помещают в емкости слоями по 5—6 см толщиной, посыпая солью со специями. Соли при этом берут 30 г на 1 кг сырых грибов. Грибы прикрывают салфеткой, кладут кружок и придавливают гнетом. В период хранения следует время от времени проверять грибы и в случае необходимости удалять сверху плесень. Кружок, гнет и салфетку промывают в содовой воде и ошпаривают кипятком. Плесень с внутренней верхней части посуды удаляют мягкой тканью, смоченной в растворе соли или уксуса. Грибы готовы к употреблению через 7—10 дней.

Стр.: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9