Заготовка грибов

Квашение грибов

Квасят грибы различных видов, имеющие мясистое плодовое тело: подосиновики, белые, подберезовики, песочники, подгруздки и др. Берут молодые, крепкие и неповрежденные экземпляры.

При квашении грибов соль и приправы берут из расчета: на 10 кг свежих грибов — 200—300 г листьев малины и черной смородины, 100—150 г стеблей укропа с семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена, 1 головку чеснока, 350—450 г соли, 3—4 ст. ложки сахара и 0,5—1 стакан сыворотки.

Собранные грибы очищают от почвы и мусора, подрезают ножки и промывают водой. Негорькие пластинчатые грибы вымачивают 3—5 часов, горькие — 1—2 дня (так же как и при холодной засолке). После вымачивания грибы моют в холодной воде, откидывают на сито, дают стечь воде. Подготовленные грибы укладывают слоями шляпками вниз в посуду, пересыпая солью и перекладывая специями. (Квасить можно и без листьев малины). Уложенные грибы сверху накрывают салфеткой и придавливают гнетом. Образующийся при этом рассол должен прикрывать грибы с кружком. Частично количество жидкости можно регулировать тяжестью гнета. Если и тогда ее будет недостаточно, то добавляют кипяченой подсоленной воды. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующими приправами. Для ускорения процесса квашения в грибы добавляют сахар и сыворотку. Последняя действует как грибковая культура; имеющиеся в ней бактерии, питаясь сахаром, придают грибам своеобразный чистый вкус. Появляющаяся во время хранения плесень удаляется так же, как и при засолке грибов. Через 1—2 месяца заквашенные грибы готовы к употреблению.

Заквашивать грибы можно и другим способом. Приготовление грибов и набор специй — как и в первом случае. Далее готовят рассол из расчета: на 1 л воды берут 70 г соли, 20 г сахара. Уложенные в посуду грибы с приправами заливают приготовленным рассолом, кладут крышку и гнет. Вначале, дней 15—20, грибы держат при температуре около 20° С, а затем переносят в холодное место, там и хранят. Через 30— 40 дней грибы готовы к употреблению. Плесени при таком способе квашения не бывает.

Квашеные грибы полезнее соленых и маринованных, это — деликатесный продукт. Их можно использовать как свежие, для чего сначала вымочить, а затем жарить или тушить.

Стр.: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9