Заготовка грибов

Маринование грибов

Для маринования пригодны следующие грибы: белые, подосиновики, маслята, подберезовики, рыжики, лисички, опята, шампиньоны и другие виды с плотной мякотью. У подосиновиков и белых мариновать можно и ножки, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 1—3 см. У других грибов мариновать лучше шляпки. Мариновать грибы лучше раздельно по видам, хотя можно мариновать в одной посуде и несколько видов грибов, одинаковых по качеству. При этом учитывается следующее: отваривать каждый вид грибов нужно отдельно. Например, подосиновики нельзя отваривать вместе с маслятами, так как при этом маслята приобретают темный цвет. Нельзя отваривать вместе белые, подосиновики и подберезовики, так как они, имея разную плотность мякоти, провариваются неодинаково. Грибы перед маринованием отбирают по размеру и качеству, тщательно чистят, промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков — до 3 см, у маслят и белых — до 1,5 см, у опят, лисичек и шампиньонов — на расстоянии 0.5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Маринование грибов производят одним из двух способов.

Первый способ. Сначала готовят маринад. На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. ложку соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать с них пену. Когда в кипящих грибах перестанет образовываться пена, туда добавляют специи из расчета: на 1 кг свежих грибов — 1 чайную ложку сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов.

Заметим, что количество тех или иных специй зависит от вкуса и возможностей каждого. Некоторые грибники предпочитают для сохранения вкуса и аромата грибов применять как можно меньше различных специй или вообще их не применять. Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 минут, лисички, маслята, опята, подберезовики — 10—15 минут. Время варки считают с начала закипания. По окончании варки грибы снимают с огня и разливают вместе с маринадом по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В хорошем, с ровной температурой темном помещении такие грибы хорошо сохраняются в течение года, не теряя вкуса и аромата.

Второй способ. Вначале нужно приготовить маринад: на 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. ложку соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу, бадьян и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь довести до кипения и кипятить 20—25 минут. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности. Затем их откидывают на сито или дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения ее грибами и маринадом вливают 8%-ного раствора столового уксуса из расчета: на литровую банку 1 ст. ложку уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение. Грибы, приготовленные по этому способу, обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования обычно используют стеклянные банки с пластмассовыми крышками. Но можно применять молочные и другие бутылки с широким горлом. В них меньшая площадь испарения. Кроме того, для предупреждения появления плесени или закисания грибов в них иногда сверху заливают растительное масло, а это удобнее сделать в бутылках. В пищу маринованные грибы можно использовать через 25—30 дней после приготовления. Хранить их лучше в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8° С.

Стр.: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9