Грибные блюда

Грибы в сметанном соусе

500 г свежих или 200—250 г соленых (отваренных) грибов, 2—3 ст. ложки жира (маргарина), 1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.

Сначала готовят соус. Шинкованный лук подрумянивают в 1 ст. ложке растопленного жира, добавляют муку и пассеруют до желтоватого оттенка. Затем добавляют жидкость, кипятят, заправляют и добавляют сметану. Грибы, разрезанные на кусочки, поджаривают в небольшом количестве жира, заливают приготовленным соусом и кипятят несколько минут. Подают к отварному картофелю или к блюдам из овощей. Эти грибы можно приготовить как запеканку, если их выложить на сковороду, посыпать сыром, побрызгать маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.


Тушеные грибы

500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2 ст. ложки жира (маргарина), 1 луковица, соль, зелень петрушки или укроп (3 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана бульона или грибного отвара). Жир растапливают, кладут в него подготовленные, разрезанные пополам или нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук, тушат в собственном соку 15—20 минут (к отваренным грибам добавляют немного отвара). К концу тушения добавляют соль, зелень и при желании сметану. На гарнир можно подавать отварной картофель и салат из овощей.


Грибной шницель

4—5 шляпок свежесобранных грибов-зонтиков, 2—3 ст. ложки растительного (сливочного) масла, 1—2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец. Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, жесткий бугорок на шляпке срезать. Яйца хорошо взбить. Приготовленные шляпки посыпать солью (перцем), обмакнуть в яичной массе, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать к картофельным блюдам или блюдам с макаронами. Подобным способом можно приготовить грибной шницель и из крупных дождевиков. Грибы очистить от внешней кожистой оболочки, нарезать кружками толщиной 0,5— 0,8 мм и далее готовить так же, как грибы-зонтики.


Грибы, тушенные с картофелем

500 г свежих, или 200—300 г отваренных, или 60— 70 г сушеных грубов, 50 г шпига или 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки сметаны, 1—2 помидора, 4—5 картофелин. Грибы и лук шинкуют, тушат в жиру, добавляют приправы. Картофель нарезают ломтиками или разрезают на четыре части, отваривают в небольшом количестве воды, воду сливают, картофель перекладывают в глубокую сковороду, сверху кладут грибы и тушат несколько минут, чтобы картофель пропитался грибным соусом. При подаче на стол украшают ломтиками помидора и зеленью.


Грибной гуляш

500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 0,5—1 стакан сметаны, 1 стручок зеленого или красного перца, соль, перец (вода или отвар).

Грибы и лук нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в жиру, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, прибавляют томат-пасту и сметану. При желании к соусу можно подлить немного отвара или воды. Заправляют солью, перцем и тушат еще несколько минут. Гарнируют горячим отварным картофелем или картофельным пюре и каким-либо свежим салатом из сырых овощей.


Грибы, тушенные с помидорами

400 г свежих белых грибов (рыжиков, шампиньонов), 1 луковица, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 ст. ложка муки, 1 стакан отвара, 1 стакан сметаны, 500 г свежих помидоров, соль, укроп, перец.

Очищенные и нарезанные грибы вместе с луком обжаривают в масле, посыпают мукой, дают ей слегка подрумяниться, затем добавляют отвар и сметану, тушат и заправляют. Помидоры нарезают дольками, часть из них тушат вместе с грибами, а остальную часть жарят отдельно и при подаче на стол укладывают их сверху. Украшают измельченным укропом или другой зеленью. На гарнир подходит свежий картофель — отварной или тушеный с овощами, цветная капуста, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом.


Овощи с грибами

600 г свежих или 300 г консервированных грибов, 80—100 г шпига, 1 луковица, 2—3 моркови, 0,5 брюквы, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, четверть кочана капусты, 5—6 картофелин, вода (0,5—0,7 л), бульон, соль, зеленый лук, зелень петрушки.

Шпиг нарезают тонкими ломтиками или кубиками и растапливают в посуде для варки. В нем пассеруют нарезанные лук, морковь и петрушку или сельдерей. Добавляют горячую воду или бульон, нарезанную ломтиками брюкву, разрезанную на части капусту и картофель. Варят, пока все продукты не станут полумягкими, затем добавляют тушенные в собственном соку или в небольшом количестве жира разрезанные грибы. Все продукты варят еще 5—10 минут и заправляют специями. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью, при желании добавляют сметану. На гарнир можно подавать салат из помидоров или свежих огурцов, зеленый салат или салат из свеклы.


Грибы, тушенные с овощами

500 г свежих или 250 г отваренных (соленых) грибов, 50 г жира или шпига, 1 луковица, 2—3 моркови, 1 корень петрушки, четверть кочана капусты, 2 стакана воды или бульона, 5—6 картофелин, 1 стакан гороха (бобов), 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сметаны, зеленый лук, укроп или зелень петрушки.

Грибы разрезают на кусочки и тушат. В посуде для варки растапливают жир, кладут нарезанные кубиками овощи, пассеруют 5—6 минут, заливают водой или бульоном и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и тушат уже до готовности. Незадолго до конца тушения добавляют тушеные грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, заправляют. На гарнир подают салат из помидоров или огурцов, зеленый салат.


Грибы, тушенные с яблоками

500 г свежих лисичек, рыжиков или рядовок зеленых, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2—3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, соль, укроп, зелень петрушки.

Шляпки очищенных и промытых грибов оставляют целыми или разрезают на четыре части, ножки нарезают тонкими кружочками и тушат в масле. К полумягким грибам добавляют нарезанные кусочками яблоки и продолжают тушить еще некоторое время. Муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости, добавляют к грибам и как следует проваривают. Затем грибы заливают сметаной, доводят до кипения и заправляют. На гарнир подают свежий отварной картофель и салат из свежих помидоров.


Жареные свежие грибы

600 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, перец (3—4 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки сметаны).

Собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы промывают, то их после этого нужно обсушить на салфетке или на решете. Жир кладут на сковороду и хорошо разогревают (начинается легкое дымление), затем опускают в него приготовленные грибы. Жарят грибы, все время помешивая, до тех пор, пока они не подрумянятся. Если грибы крошатся, то их обваливают в муке. Мука придает некоторую сухость поверхности грибов. Прожаренные грибы укладывают на тарелку и подают на стол. При желании грибы можно полить сметаной или сметанным соусом. Подают с жареным картофелем и салатом из свежих овощей, тушеной морковью или цветной капустой.


Пицца с грибами

400 г свежих молодых грибов, 500 г дрожжевого теста, 3 яйца, 2—3 сосиски или сардельки, 0,5 стакана сметаны, 100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, мускатный орех, соль, перец, зелень. Приготовленное тесто раскатывают и выдерживают в теплом месте 30—40 минут. Очищенные и промытые грибы тушат до полуготовности. Форму, предназначенную для приготовления блюда, смазывают маслом. Тестом покрывают дно и стенки формы. Яйца взбивают в сметане. Затем на тесто укладывают нарезанные кусочками грибы, сардельки, мускатный орех, заливают взбитыми яйцами, посыпают тертым сыром и приправами. Запекают блюдо в духовом шкафу, пока оно не пропечется и не подрумянится. На стол подают в горячем виде. К блюду можно предложить зеленый салат и вино.


Жареные грибы в сметане

600 г свежих белых грибов (подосиновики, рыжики, маслята), 400 г картофеля, 2 луковицы, 40 г сливочного масла (маргарина), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень.

Очищенные грибы нарезают ломтиками, картофель — кубиками. Картофель жарят до полумягкости, затем добавляют грибы, лук и жарят, пока картофель не станет мягким. Затем примешивают муку, сметану и приправы, все вместе прожаривают 5—6 минут. На гарнир подходит тушеная морковь, цветная капуста и другие овощи.


Макароны с грибами

250 г свежих грибов, 300 г макарон или лапши, 3— 4 помидора, 1 луковица, 2—3 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сливочного (растительного) масла, соль, перец.

Нашинкованный лук, грибы и помидоры, нарезанные ломтиками, спассеровать на масле. Затем слегка охлаждают и добавляют смешанные со сметаной яйца и приправы. Макароны отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Дальше макароны укладывают на сковороду, добавляют растопленное масло, заливают грибным соусом. Все вместе прогревают 10—15 минут. На гарнир подают салат из овощей, цветной капусты.


Грибной омлет

400 г свежих грибов, 1 морковь (1 корень петрушки), 1 ст. ложка сливочного (растительного) масла, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки грибного отвара, соль, жир.

Очищенные грибы и натертую морковь тушат в масле до тех пор, пока не останется нужное количество жидкости, затем охлаждают. Яичные желтки смешивают с грибами и мукой, затем добавляют взбитые яичные белки. Смесь наливают на смазанную жиром сковороду, запекают в духовом шкафу, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется. Подавая на стол, омлет можно украсить кружочками помидора и посыпать зеленью. На гарнир подают жареный картофель (или отваренный), салат из огурцов, зеленый салат.


Пирожки с грибами

Тесто для пирожков используют: дрожжевое, слоеное или песочное. Готовят его по обычным рецептам или приобретают готовое. Начинка: 200—300 г свежих грибов, 1—2 яйца, 1—2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.

Мелко нарезанные свежие (соленые) грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком и с мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковороде в масле или испечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту или другие овощи.


Запеканка из грибов и яиц

500 г отваренных в собственном соку свежих или 100—150 г сушеных грибов, 60—80 г жирной свинины, 2—3 луковицы, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, соль, перец, острый соус.

Рубленые грибы, сало и лук тушат до готовности, затем охлаждают. Добавляют взбитые яйца и молоко, заправляют и перемешивают. Смесь перекладывают в смазанную жиром форму, запекают, пока она полностью не пропечется и не подрумянится. Подают в горячем виде с отварным картофелем, тушеными овощами и салатом из сырых овощей. Можно подать сметанный соус.


Пирог с груздями и капустой

200 г соленых груздей, 600 г квашеной капусты, 2 яйца, 1—2 луковицы, 4 ст. ложки масла (маргарина), соль, зелень петрушки.

Квашеную капусту промыть и тушить под крышкой, затем добавить 1 ст. ложку масла, мелко нарубленные яйца, поджаренный лук, нашинкованные соленые грузди, перемешать и снова тушить до готовности. Затем начинку охлаждают. Приготовленное тесто делят на две равные части. Из каждой части раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Один пласт помещают на смазанный жиром противень. На тесто ровным слоем кладут начинку, накрывают другим пластом теста и защипывают края. Пирог ставят в теплое место, дают подняться и смазывают взбитым яйцом. Затем ставят в духовой шкаф на 25—30 минут, пока не появится румяная корочка. Подают пирог горячим. Если этого сделать почему-либо нельзя, его накрывают полотенцем, чтобы пирог остывал постепенно, сохраняя румяную корочку.


Блины с грибами

300 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана муки, 1,5—2 стакана молока, 1—2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла (растительного), 2 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, перец. Обычным способом приготовить тесто для блинов и испечь их. Нарубленные грибы вместе с луком тушат в масле. Немного охлаждают и смешивают со сметаной и зеленью. На готовые блины укладывают" грибы и сворачивают рулонами (конвертами). Блины обжаривают с обеих сторон, пока они не подрумянятся. К блинам можно подавать сметану, любой соус или салат из свежих овощей.


Соус из грибов

600 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, (маргарина), 2 стакана мясного (грибного) бульона, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, соль, перец и другие приправы по вкусу. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить, отвар использовать как бульон для соуса. Грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и другие специи и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного (грибного) бульона и варить, помешивая до загустения. Затем добавить жареные грибы, сметану и кипятить 2—3 минуты. Готовый соус посыпать зеленью укропа. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.


Соус из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 2 стакана грибного бульона, перец, соль и другие приправы по вкусу.

Сушеные грибы промыть в холодной воде, замочить на 3—4 часа и затем варить в течение 40—50 минут в той же воде без соли. После варки бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на слабом огне 15—20 минут. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и немного прокипятить. Соус подавать к блюдам из картофеля и овощей, котлетам, запеканкам и мясным блюдам.

На основе этого соуса можно приготовить и другие разнообразные соусы, вводя в него дополнительные продукты. Например, соус томатный (с помидорами), соус белый (мука не поджаривается), соус луковый, соус сациви (чесночный), соус шофруа и др. Различные грибные соусы могут подаваться к многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей, круп и др. Кстати, французы, например, считают, что с грибным соусом «можно съесть даже собственные башмаки».


Курица, фаршированная грибами

300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 1 курица, 3—4 ст. ложки маргарина или куриного жира, 1 луковица, 3 стручка красного перца, вода или бульон, 1 чайная ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана вина, соль, приправы.

Очищенную курицу снаружи и внутри протирают солью. Шинкованные грибы и лук тушат с частью жира, при необходимости добавляют воды. К концу тушения смешивают с измельченными стручками перца. Курицу начиняют полученным фаршем, зашивают и подрумянивают в оставшемся жиру. Тушат в посуде, накрытой тяжелой крышкой, добавляют вино и бульон. После тушения курицу вынимают и нарезают кусками, В отвар, образовавшийся после тушения, добавляют муку и сметану и готовят соус, который варят 8—10 минут. На стол подают в горячем виде, гарнируя жареным картофелем или вареным рисом, зеленым салатом или салатом из огурцов.

Подобным способом и с таким набором продуктов можно фаршировать утку, индейку и другую птицу, как домашнюю, так и дичь.

Стр.: 1, 2, 3, 4