Заготовка грибов

В свежем виде грибы сохраняются очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через сутки становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Быстрая порча грибов обусловливается содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов, так как грибы содержат все нужные для их развития питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и влагу. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, то есть возможность сохранения их длительное время, заключается в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Для этого имеется несколько способов.

Холод. При температуре ниже +6° С развитие микроорганизмов задерживается, а при ниже —18° С почти совсем прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном состоянии. Грибные консервы тоже следует хранить при температуре не выше +6° С.

Сухость. Если содержание влаги в грибах довести ниже 14%, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка. В них содержится не более 13% влаги.

Соль. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при посолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.

Кислота. Многие микроорганизмы, особенно гнилостные бактерии, не развиваются в кислотной среде, например бактерии ботулинуса — опасного сильнодействующего яда. Это явление используется при мариновании и квашении грибов.

В первом случае добавляют уксусную кислоту, во втором — молочно-кислотные бактерии вырабатывают молочную кислоту.

Тепловая обработка. При горячей обработке грибов микроорганизмы в них уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарения или стерилизации свободны от микробов. При соответствующих условиях грибы после тепловой обработки могут сохраняться более длительное время.

Итак, основными способами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение и замораживание. В домашних условиях при заготовке грибов при всех способах нужно придерживаться одного правила: не закрывать грибы герметично в банках (не закатывать). В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма. Оно вызывается токсинами, выделяемыми бациллой — ботулинусом. Основной источник инфекции — почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.

Следовательно, при обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать, особенно сморчки, трюфели и пластинчатые.

Несмотря на это, развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, тем более если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом никакая стерилизация в домашних условиях не уничтожает эти споры, так как они погибают при температуре выше 120—125° С, чего достигнуть в бытовых условиях нельзя. Между тем многие консервируют грибы — жареные, тушеные, а также маринованные в собственном соку и хранят их в банках, закатанных металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут (считая с момента закипания) в эмалированной посуде, при этом можно добавить воды и соли.

Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными по возможности в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва уже подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя или при росе, содержат много влаги и не очень подходят для заготовок, особенно для сушки. Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого вида грибов следует выбирать соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или даже подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида грибов.


Сушка грибов

Грибной порошок

Соление грибов

Квашение грибов

Замораживание грибов

Маринование грибов

Соление грибов с помидорами

Грибы в собственном соку

Стр.: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9