Грибные блюда

Грибной бульон

200 г свежих или 20—30 г сушеных белых грибов, 1 л воды, соль.

Собранные свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 минут (с начала закипания). Отвар процеживают. Грибы нарезают мелкими кусочками, снова кладут в бульон или используют для приготовления других блюд и кушаний. Бульон можно использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 часа, затем в той же воде варят их 40—50 минут, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и используют для приготовления супов или соусов. Хороший прозрачный бульон можно подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, капустой или мясом, различные бутерброды или гренки из белого хлеба и др. Отваренные грибы нарезают кусочками, шинкуют, пропускают через мясорубку и используют для приготовления различных грибных блюд.


Суп из свежих грибов

300 г свежих грибов, 30 г репчатого лука, 10 г сливочного масла (1 ст. ложка растительного), 20 г сметаны, соль, специи.

Очищенные свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10—15 минут. Затем добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В конце варки заправить суп оставшимися приправами. Сметану добавлять по потребности в налитые тарелки. Для приготовления супа желательно использовать грибы одного вида, но можно брать грибы и нескольких видов, близких по своим вкусовым качествам. Например, белые и подосиновики, подберезовики и подосиновики и т. п.


Польский суп из свежих грибов

500 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла (растительного), 5 г муки, 1 яичный желток, зелень петрушки, соль.

Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 25—30 минут в масле с мелко нарубленной зеленью петрушки, добавляя соль и перец по вкусу. Отдельно смешать 0,5 ст. ложки муки и 0,5 ст. ложки сливочного (растительного) масла. Смесь поджарить и развести водой (2—3 л), положить грибы и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол суп заправить растертым яичным желтком.

Подобным способом готовят суп и из сушеных грибов, после предварительного их вымачивания. Воду после вымачивания грибов не выливать, а использовать при приготовлении супа.


Грибной суп с лапшой

200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковка, 1 л воды, 1 ст. ложка сливочного (растительного) масла, 60—70 г лапши, соль.

Грибы очистить, промыть. Мелкие грибы разрезают на четыре части, более крупные — на мелкие кусочки. Нарезанные кружочками лук, морковь с приправами отваривают в воде или в бульоне. Когда они будут почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10—15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют зеленью и приправами.


Грибной суп с картофелем

300 г свежих, 150 г отваренных или 30—40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 луковица, 4 — 5 картофелин, сливочное или растительное масло, половинка соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, морковь, перец, зелень, соль.

Подготовленные грибы мелко нарезают и тушат в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, морковью и зеленью до полной готовности. Картофель опускают в кипящую воду или бульон, отваривают до полуготовности. Затем добавляют тушеные грибы и приправы, все вместе варят еще 10 минут. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец. Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добавляют немного крупы или муки. При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного (растительного) масла, если же готовят на бульоне, то продукты можно тушить в жиру от бульона. При подаче на стол в тарелку с супом добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.


Грибной суп с крупой

300 г свежих, 120—150 г отваренных или 30—40 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина или жира, 1 л бульона или воды, 2 ст. ложки риса или ячневой крупы, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, зеленый лук, укроп, зелень.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками и вместе с нарубленным луком тушат в жиру или маргарине. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полуготовности, затем прибавляют нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп кладут ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают и заправляют специями. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и зелень.


Грибной суп с овощами

200 г свежих, 75—100 отваренных или 20—30 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка жира или маргарина, морковь, 3—4 картофелины, немного свежей капусты, 1 яблоко или помидор, 1 л бульона или воды, укроп, зеленый лук, петрушка, 1—2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, 1 крутое яйцо.

Грибы и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Картофель, капусту и другие овощи нарезают и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех компонентов, затем заправляют специями. При подаче на стол в тарелки с грибным супом добавляют сметану, сверху можно посыпать мелко нарубленной зеленью.


Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного (растительного) масла, 1 луковица, 400 г свеклы, 4 картофелины, 1—2 л бульона, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки рубленой зелени (петрушка, сельдерей и др), 1—2 ст. ложки сметаны, соль (1 ст. ложка томата-пасты, уксус). Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают тонкими ломтиками или брусочками. Нарезанный картофель отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку взбалтывают в небольшом количестве холодной жидкости) и варят еще около 10 минут. Если применяют томатную пасту, то ее тушат вместе с грибами. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей на стол.


Солянка грибная сборная

500 г свежих, или 60 г сушеных, или 100—150 г соленых грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки сливочного (растительного) масла, 2—3 соленых огурца, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль (Уз лимона, 50 г маслин).

Подготовленные грибы очистить, промыть, нашинковать и отварить. Отвар не сливать, а использовать для приготовления солянки. Соленые грибы тщательно промывают и шинкуют, а сушеные предварительно вымачивают в течение 3— 4 часов. Готовый бульон процедить. Лук нашинковать, пассеровать на масле с томатной пастой, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать вдоль или поперек тонкими ломтиками, смешать с луком и тушить еще 5—6 минут. Маслины промыть и очистить от косточек. В грибной бульон опустить нашинкованные грибы, пассерованные лук и огурцы, положить лавровый лист, перец, соль и варить 10—15 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко нарубленной зеленью.


Суп-пюре из грибов

600 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, сметана.

Очищенные и промытые грибы (белые, шампиньоны, сморчки и др.) пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную луковицу, а также разрезанную вдоль, на две половинки, морковь, закрыть крышкой и тушить 40—50 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, затем развести все 3 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, довести до кипения, положить тушеные грибы, а морковь и луковицу убрать и варить еще 15—20 минут. Затем суп посолить, заправить маслом, добавить стакан молока со сметаной и растертые яичные желтки. Отдельно к супу можно подать гренки.

Стр.: 1, 2, 3, 4